Beschreibung
Eine
Prise
genügt
Combava ist das intensivste Gewürz in unserem Sortiment. Richtig dosiert öffnet es ein Gericht. Zu viel davon macht es bitter.
Nur die Schale. Von den noch grünen Früchten wird sie hauchdünn abgeschält, an der Luft getrocknet und gemahlen. Sonst nichts: keine Aromen, keine Farbstoffe, keine Zusätze.
In dieser dünnen Schicht sitzen die ätherischen Öle, die Combava seinen Ruf eingebracht haben. Das Fruchtfleisch bleibt außen vor, es taugt kulinarisch kaum.
Zitrone und Limette, dahinter Bergamotte und eine grüne, fast ingwerartige Frische. Der Duft steigt sofort auf, sobald das Glas offen ist.
Am Gaumen bleibt eine feine Herbe zurück. Genau die macht Combava so gut zu Kokosmilch und Fett, und genau die kippt ins Bittere, wenn man zu großzügig ist.
„Madagaskar ist viel mehr als Vanille. Wir holen unsere Gewürze dort, wo wir die Menschen kennen.“Andréa Ralisendra, Gründerin
Andréa stammt aus Madagaskar, Stefan aus Endingen am Kaiserstuhl. 2019 haben wir angefangen, Vanille direkt bei Andréas Familie in Antalaha einzukaufen, statt über den Weltmarkt.
Aus dem einen Produkt wurde ein deutsch-madagassischer Familienbetrieb. Die Combava kam später dazu, über dieselbe kurze Lieferkette.
Weniger ist
hier mehr
-
Messerspitze
Für vier Portionen reicht eine Messerspitze. Lieber nachlegen als nachträglich retten, denn zurücknehmen lässt sich Combava nicht.
-
Auf die Bitterkeit achten
Die Schale bringt neben den Zitrusölen auch Bitterstoffe mit. In kleiner Menge sind sie der Grund für die schöne Herbe, in großer Menge übernehmen sie das ganze Gericht.
-
Erst zum Schluss
Die ätherischen Öle sind flüchtig. Gib das Pulver in den letzten Minuten dazu oder direkt vor dem Servieren.
-
In Flüssigkeit lösen
In Kokosmilch, Öl, Sahne oder Dressing einrühren statt trocken darüberstreuen. So verteilt es sich gleichmäßig, ohne einzelne bittere Nester zu bilden.
-
Ziehen lassen, dann abschmecken
Combava braucht ein bis zwei Minuten, bis es sich entfaltet. Erst dann entscheiden, ob wirklich noch etwas fehlt.
Wozu es passt
Kokos-CurrysDie klassische Kombination. Combava und Kokosmilch gehören in Südostasien und auf Madagaskar zusammen, dazu Zitronengras und Ingwer.
Fisch & MeeresfrüchteÜber gebratenen Fisch, in einen Sud für Muscheln oder in eine Marinade für Garnelen.
Kreolische SaucenIn einem Rougail aus Tomate, Zwiebel und Chili ist Combava auf La Réunion und Madagaskar gesetzt.
DressingsEine Spur in ein Zitronen-Olivenöl-Dressing, besonders zu Blattsalaten und gedämpftem Gemüse.
Dunkle SchokoladeUngewohnt, aber überzeugend: in Mousse, Ganache oder heißer Schokolade.
DrinksIn Sirup, Limonade, Gin Tonic oder in Rum angesetzt. In der kreolischen Küche ist aromatisierter Rum mit Combava Tradition.
Kaufen
30 g im Schraubglas
Weil eine Messerspitze genügt, reicht das Glas für sehr viele Gerichte. Wiederverschließbar, damit die ätherischen Öle nicht entweichen.
Eine Frucht,
die man nicht isst
Die Combava (Citrus hystrix) wächst an einem kleinen, dornigen Baum. Ihre Blätter sind unverwechselbar: Der Blattstiel ist fast so breit wie das Blatt selbst, sodass jedes Blatt wie eine Sanduhr aussieht. Die Frucht ist knubbelig, warzig und grün.
Ursprünglich stammt sie aus dem malaiischen Archipel. Im späten 18. Jahrhundert brachte der französische Botaniker Pierre Poivre sie nach Mauritius und La Réunion, von dort kam sie nach Madagaskar. Der Name geht auf die indonesische Insel Sumbawa zurück, die europäische Seefahrer schlicht falsch aussprachen.
Gegessen wird die Frucht nicht. Ihr Saft ist sauer und bitter, das Fruchtfleisch karg. Wertvoll ist allein die dünne äußere Schale, und die wird vor dem Trocknen sorgfältig von der weißen Innenhaut befreit, weil diese besonders bitter ist.
Datenblatt
| Zutaten | 100 % gemahlene Combava-Schale (Citrus hystrix) |
|---|---|
| Herkunft | Madagaskar |
| Inhalt | 30 g im wiederverschließbaren Schraubglas |
| Verarbeitung | Schale von Hand abgeschält, an der Luft getrocknet, fein gemahlen |
| Zusätze | Ohne künstliche Aromen, ohne Geschmacksverstärker, ohne Farbstoffe |
| Aufbewahrung | Kühl, trocken und lichtgeschützt, Glas gut verschließen |
