Beschreibung
Der Pfeffer,
den niemand
anbauen kann
Voatsiperifery wächst nicht auf Feldern. Er klettert als Liane in die Kronen des madagassischen Regenwaldes, wo seine Beeren von Hand gepflückt werden.
Was danach im Glas landet, riecht nach Wald, Harz und Zitrusschale und hat mit dem Pfeffer aus dem Supermarktregal wenig gemeinsam.
Ein Gewürz, das
man suchen muss
Voatsiperifery (botanisch Piper borbonense) kommt ausschließlich auf Madagaskar vor. Es gibt keine Plantagen und keine Reihen, in denen er wächst. Die Liane rankt sich im Wald an hohen Bäumen bis ins Kronendach, und wer die Beeren ernten will, muss die Pflanze erst finden und dann hinaufklettern.
Deshalb ist dieser Pfeffer selten und deshalb kostet er, was er kostet. In der europäischen Spitzengastronomie ist er seit den 2000er-Jahren ein Begriff. Bei uns kommt er über dieselbe kurze Lieferkette wie unsere Vanille, direkt aus dem Netzwerk unserer Familie in Madagaskar.
„Voa“ heißt Frucht, „tsiperifery“ ist der lokale Name der Pflanze. Übersetzt heißt der Pfeffer also schlicht: die Frucht der Tsiperifery-Liane.
„Madagaskar ist viel mehr als Vanille. Wir holen unsere Gewürze dort, wo wir die Menschen kennen.“Andréa Ralisendra, Gründerin
2011 kam Andréa als Au-Pair aus Antananarivo nach Saarbrücken, 2015 haben wir geheiratet. Bei unserer traditionellen Verlobungsfeier in Madagaskar führte Andréas Großvater Georges durch den Abend, seit über 40 Jahren Vanilleproduzent in Antalaha. Er erzählte, wie wenig vom Preis bei den Familien ankommt, die die Arbeit machen. „Dann schick uns die Ware doch direkt“, sagte Stefan damals halb im Scherz.
2019 haben wir es ernst gemeint und mit einer Crowdfunding-Kampagne die erste eigene Lieferung finanziert. Aus dem einmaligen Projekt wurde ein deutsch-madagassischer Familienbetrieb.
Madagaskar heißt nicht umsonst Gewürzinsel, und so kamen mit der Zeit weitere Gewürze dazu. Der Voatsiperifery gehört heute zu unseren beliebtesten überhaupt. Heute führt Andréas Onkel Faly den Betrieb vor Ort, wir sitzen mit unserem kleinen Team in Jechtingen am Kaiserstuhl.
Vier Schritte,
alle von Hand
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Finden
Die Liane wächst verstreut im Wald zwischen anderen Pflanzen. Wer sie sucht, muss die Gegend kennen. Zwei Sammler finden am selben Tag ganz unterschiedlich viel.
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Klettern & Pflücken
Geerntet wird oben im Kronendach, teils aus 20 Metern Höhe. Gepflückt werden nur die reifen, orange-roten Beeren, Traube für Traube.
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Lufttrocknung
Nach der Ernte trocknen die Beeren an der Luft. Dabei schrumpfen sie, das Aroma konzentriert sich, und aus dem leuchtenden Rot wird das typische Dunkelbraun.
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Verlesen
Zum Schluss wird sortiert. Die kleinen Stielchen bleiben bewusst dran, sie sind das Erkennungszeichen dieses Pfeffers und mahlen einfach mit.
Wald im Glas
Schon beim Öffnen merkst Du den Unterschied. Über der Schärfe liegt eine ganze Aromaschicht, die normaler Pfeffer nicht hat: feuchter Waldboden, Tannennadeln und Harz, dazu etwas Zitronenschale und eine blumige, fast fruchtige Note im Ausklang.
Die Schärfe selbst ist gut zu handhaben, sie entspricht ungefähr der von schwarzem Pfeffer und baut sich langsam auf, statt sofort zuzuschlagen. Wer Chili-Schärfe erwartet, liegt falsch. Hier geht es um Aroma, das dank des hohen Anteils ätherischer Öle sehr viel intensiver ausfällt.
Holzig & harzigDie Leitnote: Waldboden, Nadelholz, ein Hauch Eukalyptus.
ZitrischFrische Spitze aus Zitronenschale, die den Nachhall leicht macht.
Süßlicher AusklangAm Ende bleibt eine milde, fast fruchtige Süße stehen.
Mörser, Mühle
oder ganz
Voatsiperifery ist ein Aromagewürz, kein Schärfelieferant. Alles, was ihn besonders macht, steckt in den ätherischen Ölen, und die entweichen schnell. Deshalb gilt: immer erst kurz vor dem Essen zerkleinern und möglichst spät ans Gericht geben.
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Im Mörser
Unsere Empfehlung. Grob zerstoßen bleiben ganze Bruchstücke erhalten, die auf der Zunge nacheinander aufgehen. Die Stielchen zerfallen dabei mit und stören nicht.
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In der Mühle
Funktioniert in jeder handelsüblichen Pfeffermühle. Stell sie eher grob ein, fein gemahlen verliert der Pfeffer schnell seine Zitrusnote.
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Ganz verwenden
Ein paar Beeren ziehen im Sud, Fond, Sirup oder in einer Marinade mit und geben ihr Aroma langsam ab. Vor dem Servieren einfach herausnehmen.
Timing: bei kurz Gebratenem erst auf dem Teller, bei Saucen in den letzten zwei Minuten. Langes Kochen kostet genau die feinen Noten, für die man diesen Pfeffer kauft.
Wozu er besonders
gut passt
Rind & WildDer Klassiker: medium gebratenes Rinderfilet, Entrecôte, Reh oder Hirsch. Der Waldton trifft Röstaromen genau.
Kartoffeln & WurzelgemüseBratkartoffeln, Ofenkartoffeln, gerösteter Kürbis oder Pastinake. Hier darf großzügig gemörsert werden.
Fisch & MeeresfrüchteZu gebratenem Lachs oder Jakobsmuscheln, sparsam über das fertige Stück gestreut.
KäseFrischer Ziegenkäse mit etwas Olivenöl und grob zerstoßenem Voatsiperifery ist eine der einfachsten guten Vorspeisen.
Erdbeeren & ObstEin paar Körner über Erdbeeren oder Melone. Die Zitrusnote hebt die Frucht, die Schärfe kommt erst danach.
Dunkle SchokoladeIn Mousse, Ganache oder heißer Schokolade. Harz und Kakao spielen erstaunlich gut zusammen.
Öl & ButterZerstoßene Beeren in gutes Olivenöl einlegen oder unter weiche Butter rühren. Nach ein paar Tagen hast Du ein Würzöl beziehungsweise eine Pfefferbutter fürs Steak.
DrinksEine angestoßene Beere im Gin Tonic oder im Sirup für Limonade. Ungewohnt und ein guter Gesprächsanfang.
Für den Einstieg in die madagassische Pfefferwelt gibt es unser Pfeffer-Quartett mit Urwaldpfeffer, schwarzem und weißem Pfeffer sowie Baie Rose.
Kaufen
35 g im Schraubglas
Die Menge zum Kennenlernen. Das Glas hält den Pfeffer aromadicht und steht griffbereit neben dem Herd. Zum Probieren und Verschenken.
100 g im Standbodenbeutel
Die Nachfüllpackung für alle, die den Pfeffer täglich benutzen. Günstiger pro Gramm, wiederverschließbar und platzsparend, für den Vorrat und zum Nachfüllen.
Woran Du echten
Urwaldpfeffer erkennst
Die kleinen Stielchen an den Beeren sind das sicherste Merkmal. Sie bleiben auch nach dem Trocknen dran und unterscheiden den Voatsiperifery von rundem schwarzem Pfeffer. Dazu kommt die unregelmäßige Größe, wie sie nur bei Wildware entsteht.
Häufig wird er mit Kubebenpfeffer verwechselt, weil auch der ein Stielchen trägt. Es sind aber zwei verschiedene Pflanzen: Kubebenpfeffer stammt aus Indonesien und schmeckt deutlich bitterer und medizinaler. Voatsiperifery kommt nur aus Madagaskar.
Aufbewahrung: dunkel, trocken und geschlossen lagern, ganze Beeren statt gemahlen. So hält das Aroma über Jahre.
Datenblatt
| Zutaten | 100 % Voatsiperifery-Pfeffer (Piper borbonense) aus Wildsammlung |
|---|---|
| Herkunft | Madagaskar, Wildsammlung im Regenwald |
| Allergene | Laktosefrei, glutenfrei. Kann Spuren von Senf und Nüssen enthalten. |
| Zusätze | Ohne künstliche Aromen, ohne Geschmacksverstärker, ohne Farbstoffe |
| Verarbeitung | Von Hand gepflückt, an der Luft getrocknet, von Hand verlesen |
| Aufbewahrung | Kühl, trocken und lichtgeschützt, luftdicht verschlossen |
