Beschreibung
Die Schote, nur flüssig
Nicht immer ist Zeit, eine Vanilleschote aufzuschlitzen und auszukratzen. Unser Extrakt nimmt Dir diesen Schritt ab, ohne dass Du beim Aroma etwas aufgibst: echte Bourbon-Vanille von der Farm unserer Familie in Madagaskar, drei Monate lang kalt ausgezogen und in eine 50-ml-Flasche mit Tropfeinsatz gefüllt.
Was in der Flasche steckt, lag vorher im Glas
Für unser Extrakt verwenden wir dieselbe Bourbon-Vanille, die wir auch als ganze Schote verkaufen: gewachsen rund um Antalaha in der Région SAVA, handbestäubt, von Hand geerntet und monatelang gereift. Angebaut wird sie im Betrieb von Andréas Familie, mit dem wir ohne Zwischenhandel arbeiten.
Das klingt selbstverständlich, ist es aber nicht. Ein großer Teil dessen, was im Supermarktregal „Vanille“ heißt, ist Vanillin aus Holzabbauprodukten oder Reisstärke, hergestellt im Reaktor und danach als natürliches Aroma deklariert. Bei uns ist das Ausgangsmaterial die Schote, sonst nichts.
„Vanillin ist nur einer von weit über hundert Aromastoffen in der Schote. Alles andere entsteht erst in der Reifung, und genau das schmeckt man.“
Warum Extrakt nicht gleich Aroma ist
Andréa & Stefan
„Diese Vanille wächst auf dem Feld meiner Familie. Was Du hier kaufst, kommt dort auch an.“
Andréa Ralisendra, Gründerin
2011 kam Andréa als Au-Pair aus Antananarivo nach Saarbrücken, 2015 haben wir geheiratet. Bei unserer traditionellen Verlobungsfeier in Madagaskar führte Andréas Großvater Georges durch den Abend, seit über 40 Jahren Vanilleproduzent in Antalaha. Er erzählte, wie wenig vom Vanillepreis bei den Familien ankommt, die die Arbeit machen.
2019 haben wir angefangen, seine Vanille direkt einzukaufen, statt sie über den Weltmarkt zu beziehen. Heute führt Andréas Onkel Faly den Betrieb in Antalaha, wir sitzen mit unserem kleinen Team in Jechtingen am Kaiserstuhl. Dazwischen steht niemand.
Das Extrakt setzen wir hier selbst an. Es geht dabei nicht darum, ein weiteres Produkt ins Regal zu stellen, sondern darum, dass auch die schnelle Küche echte Vanille abbekommt.
Mazeration: kalt, langsam, ohne Abkürzung
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Schoten vorbereiten
Die Schoten werden längs aufgeschnitten und zerkleinert. Je größer die Oberfläche, desto mehr Aroma kann später in die Flüssigkeit übergehen. Mark und Schotenwand kommen beide mit hinein.
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Ansetzen
Die zerkleinerten Schoten kommen in das Extraktionsmittel aus Wasser und Alkohol. Alles bleibt kalt, es wird nichts erhitzt und nichts unter Druck gesetzt.
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Drei Monate ziehen
Der Ansatz steht kühl und dunkel und wird immer wieder bewegt. Zeit ist hier das eigentliche Werkzeug: Was schnell geht, holt Vanillin heraus. Was langsam geht, holt auch alles andere heraus.
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Abziehen
Nach der Mazeration werden die Schotenreste abgetrennt. Zurück bleibt eine dunkle, dickflüssige Essenz, bei der schon ein Tropfen am Flaschenrand den Raum riechen lässt.
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Abfüllen
Abgefüllt wird in die 50-ml-Flasche mit Tropfeinsatz. Kleine Chargen, von Hand, hier am Kaiserstuhl.
50 ml, Tropfeinsatz, ohne Zucker
Unser Extrakt ist auf Alkoholbasis angesetzt, das klassische Backextrakt also. Alkohol löst die Aromastoffe der Schote am vollständigsten heraus und trägt sie im Teig weiter, beim Backen verflüchtigt er sich weitgehend.
Gesüßt ist nichts. Das Extrakt verändert also weder die Süße noch die Konsistenz Deines Rezepts, Du kannst es einfach zusätzlich dazugeben. Der Tropfeinsatz in der Schraubflasche macht die Dosierung berechenbar: ein Teelöffel auf 200 ml Flüssigkeit, und bei kleineren Mengen zählst Du eben Tropfen.
Wonach echtes Extrakt schmeckt
Volles, warmes Bourbon-Aroma mit der Tiefe, die man von einer guten Schote kennt: cremig-süß, dahinter Karamell, getrocknete Frucht und ein Hauch Holz. Kein spitzer Parfümton, wie ihn synthetisches Vanillin hinterlässt, sondern ein Aroma, das im Mund noch nachhängt.
Der Unterschied wird da am deutlichsten, wo nichts anderes mitspielt. Rühr einen Tropfen in warme Milch oder in ungesüßten Joghurt, dann hast Du den Vergleich zum Fläschchen aus dem Backregal in fünf Sekunden auf der Zunge.
Vielschichtig
Die kalte Mazeration holt nicht nur Vanillin heraus, sondern auch die Begleitaromen, die den Charakter der Bourbon-Vanille ausmachen.
Ergiebig
Ein Teelöffel auf 200 ml Flüssigkeit reicht. Die 50-ml-Flasche begleitet Dich damit durch viele Backprojekte.
Wo ein Tropfen genügt
Backen
In Rührteig, Waffelteig, Mürbteig, Pancakes und Kekse. Kommt zur flüssigen Zutat, nicht zum Mehl, damit es sich gleichmäßig verteilt.
Cremiges
Pudding, Milchreis, Porridge, Joghurt, Quarkspeise. Hier gibst Du das Extrakt erst am Ende dazu, wenn nicht mehr gekocht wird.
Eis & Kaltes
In die Eisbasis vor dem Gefrieren, in Shakes und Smoothies. Hier verflüchtigt sich der Alkohol nicht, bei einem Teelöffel auf 200 ml bleibt die Menge aber sehr klein.
Kaffee & Kakao
Ein paar Tropfen in den Milchschaum, und aus dem Alltagskaffee wird ein Vanille-Latte, ganz ohne Sirup und ohne zusätzliche Süße.
Faustregel: ein Teelöffel auf 200 ml Flüssigkeit. Wenn Du sonst mit ganzen Schoten arbeitest, ersetzt etwa ein Teelöffel Extrakt eine halbe bis eine Schote. Ganze Schoten und gemahlene Vanille findest Du weiterhin als Bourbon-Vanilleschoten und Vanillepulver.
So bleibt das Aroma in der Flasche
Kühl, dunkel und gut verschlossen, am besten im Schrank statt neben dem Herd. Licht und Wärme sind die beiden Dinge, die einem Extrakt das Aroma nehmen, die braune Flasche hält davon schon einen Teil ab.
Ein leichter Bodensatz oder feine Schwebstoffe sind normal. Es sind Reste der Schote und ein Zeichen dafür, dass hier tatsächlich Vanille ausgezogen wurde. Vor dem Gebrauch kurz schwenken.
Zu sparsam dosiert?
Extrakt lässt sich nachlegen, ohne dass etwas anbrennt oder klumpt. Taste Dich lieber tropfenweise heran, als am Anfang zu viel zu nehmen.
Zutaten & Kennzeichnung
| Zutaten | Wasser, Ethanol (96,4 % vol.), Bourbon-Vanilleschoten (Vanilla planifolia) |
|---|---|
| Inhalt | 50 ml in der Schraubflasche mit Tropfeinsatz |
| Herkunft der Vanille | Antalaha, Région SAVA, Madagaskar. Mazeriert und abgefüllt in Jechtingen am Kaiserstuhl. |
| Dosierung | 1 Teelöffel auf 200 ml Flüssigkeit |
| Allergene | Laktosefrei, glutenfrei. Kann Spuren von Senf und Nüssen enthalten. |
| Zusätze | Ohne künstliche Aromen, ohne Geschmacksverstärker, ohne Farbstoffe |
| Aufbewahrung | Kühl, trocken und lichtgeschützt, Flasche gut verschlossen halten |
Gewürze direkt vom Erzeuger
Ein kurzer Blick dorthin, wo die Vanille für unser Extrakt herkommt, und auf die Menschen, die sie anbauen. So verstehst Du in zwei Minuten, warum echte Vanille so viel Handarbeit bedeutet.
