Beschreibung
Der
nackte
Kern
Weißer und schwarzer Pfeffer wachsen an derselben Pflanze. Den Unterschied machen der Erntezeitpunkt und das, was danach passiert.
Für weißen Pfeffer bleiben die Beeren bis zur Vollreife an der Ranke hängen, bis sie rot werden. Danach werden sie eingeweicht, bis sich die Fruchtschale löst.
Übrig bleibt der helle Kern, der gewaschen und in der Sonne getrocknet wird. Mit der Schale verschwinden auch die Gerb- und Röststoffe, die schwarzen Pfeffer dunkel und rauchig machen.
„Madagaskar ist viel mehr als Vanille. Wir holen unsere Gewürze dort, wo wir die Menschen kennen.“Andréa Ralisendra, Gründerin
Andréa stammt aus Madagaskar, Stefan aus Endingen am Kaiserstuhl. 2019 haben wir angefangen, Vanille direkt bei Andréas Familie in Antalaha einzukaufen, statt über den Weltmarkt.
Der Pfeffer kommt über dieselbe kurze Lieferkette. Verlesen wird von Hand, damit nur gleichmäßig getrocknete Körner ins Glas kommen.
Klar statt
rauchig
Weißer Pfeffer schmeckt direkter als schwarzer. Die Schärfe kommt sauber und präzise, ohne die dunklen Röstnoten und ohne die harzige Tiefe, die den schwarzen Pfeffer ausmacht. Dahinter liegen feine Noten von trockenem Heu und weißem Tee.
Weil der Kern ohne Schale sogar etwas mehr Schärfe mitbringt, braucht es nicht mehr davon, sondern eher weniger. Sein Vorteil in heller Küche ist doppelt: Er würzt kräftig und hinterlässt keine dunklen Punkte in der Sauce.
Wo er hingehört
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Überall, wo hell gekocht wird
Rahm- und Buttersaucen, Kartoffelpüree, helle Suppen, Eierspeisen. Dort, wo schwarzer Pfeffer zu laut wäre und optisch stört.
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Zu Fisch und Geflügel
Weißer Fisch, Meeresfrüchte, Hähnchen und Kalb. Der Pfeffer würzt, ohne den feinen Eigengeschmack zu überdecken.
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Frisch mahlen
Ganze Körner in Mühle oder Mörser, immer erst kurz vor dem Servieren. Vorgemahlener weißer Pfeffer verliert sein Aroma besonders schnell.
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Sparsamer dosieren
Er ist schärfer als schwarzer Pfeffer. Fang mit etwa zwei Dritteln der gewohnten Menge an und schmeck nach.
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In der asiatischen Küche
In Suppen, Wok-Gerichten und Marinaden ist weißer Pfeffer gesetzt, dort gehört er zur Grundwürze.
Kaufen
40 g im Schraubglas
Die Größe fürs Gewürzregal. Wiederverschließbar, passt neben die Mühle.
100 g im Standbodenbeutel
Die Nachfüllpackung, günstiger je Gramm. Zum Auffüllen von Glas und Mühle.
Dieselbe Ranke,
zwei Gewürze
Weißer und schwarzer Pfeffer stammen beide von Piper nigrum, einer Kletterpflanze, die ursprünglich von der Malabarküste in Indien kommt und auf den Vulkanböden im Norden Madagaskars ideale Bedingungen findet.
Für schwarzen Pfeffer werden die Beeren grün gepflückt und getrocknet, die Schale runzelt und wird dunkel. Für weißen Pfeffer bleiben sie hängen, bis sie rot und vollreif sind, danach wird die Schale abgelöst.
Der weiße Pfeffer verdankt seine Verbreitung der klassischen französischen Küche, die einen kräftigen Schärfeträger suchte, den man in hellen Saucen nicht sieht. Bei uns kommt er kleinbäuerlich erzeugt und über eine kurze Lieferkette aus Madagaskar.
Datenblatt
| Zutaten | 100 % ganze weiße Pfefferkörner (Piper nigrum) |
|---|---|
| Herkunft | Madagaskar, kleinbäuerlicher Anbau |
| Verarbeitung | Vollreif geerntet, Fruchtschale abgelöst, gewaschen und sonnengetrocknet, von Hand verlesen |
| Allergene | Laktosefrei, glutenfrei. Kann Spuren von Senf und Nüssen enthalten. |
| Zusätze | Ohne künstliche Aromen, ohne Geschmacksverstärker, ohne Farbstoffe |
| Aufbewahrung | Kühl, trocken und lichtgeschützt, ganze Körner halten ihr Aroma über Jahre |
