Beschreibung
Echter
Zimt,
kein Cassia
Was in Deutschland meist als Zimt verkauft wird, ist Cassia: kräftig, herb, günstig.
Unser Zimt stammt vom echten Zimtbaum, der aus Ceylon nach Madagaskar kam. Er schmeckt feiner, deutlich fruchtiger und bringt neben der Zimtnote Zitrus, Blüten und eine leise Vanillesüße mit.
Im Handel laufen zwei völlig verschiedene Rinden unter demselben Wort. Cassia stammt von Cinnamomum cassia und ist die dicke, harte Rinde, die man aus dem Supermarkt kennt. Echter Zimt kommt von Cinnamomum verum: eine hauchdünne Innenrinde, die sich beim Trocknen zu vielen feinen Schichten aufrollt und sich zwischen den Fingern zerbröseln lässt.
Der Unterschied steckt auch im Cumaringehalt. Cassia enthält davon relevante Mengen, weshalb es in der EU Höchstmengen für Cumarin in Backwaren gibt. Echter Zimt ist praktisch cumarinfrei, je nach Vergleich bis zu 250-mal geringer. Wenn Zimt in einem Rezept die Hauptrolle spielt, ist er deshalb die richtige Wahl.
Warum steht „Ceylon-Art“ auf unserer Packung? Es ist botanisch derselbe Baum wie in Sri Lanka. Nur die Bezeichnung „Ceylon-Zimt“ ist an die Herkunft gebunden, und unserer wächst eben auf Madagaskar.
„Madagaskar ist viel mehr als Vanille. Wir holen unsere Gewürze dort, wo wir die Menschen kennen.“Andréa Ralisendra, Gründerin
2011 kam Andréa als Au-Pair aus Antananarivo nach Saarbrücken, 2015 haben wir geheiratet. Bei unserer traditionellen Verlobungsfeier in Madagaskar führte Andréas Großvater Georges durch den Abend, seit über 40 Jahren Vanilleproduzent in Antalaha. Er erzählte, wie wenig vom Preis bei den Familien ankommt, die die Arbeit machen. „Dann schick uns die Ware doch direkt“, sagte Stefan damals halb im Scherz.
2019 haben wir es ernst gemeint und mit einer Crowdfunding-Kampagne die erste eigene Lieferung finanziert. Aus dem einmaligen Projekt wurde ein deutsch-madagassischer Familienbetrieb.
Madagaskar heißt nicht umsonst Gewürzinsel, und so kamen mit der Zeit weitere Gewürze dazu. Der Zimt gehört zu denen, bei denen der Unterschied zur Supermarktware am deutlichsten schmeckbar ist. Heute führt Andréas Onkel Faly den Betrieb vor Ort, wir sitzen mit unserem kleinen Team in Jechtingen am Kaiserstuhl.
Von der Rinde
zur Stange
-
Ernte nach der Regenzeit
Der Zimtbaum wächst in den feuchten Ostprovinzen Madagaskars in sandigen Küstenböden. Geerntet werden junge, weiche Äste, nicht der Stamm.
-
Schälen von Hand
Die raue Außenrinde wird abgeschabt, dann die hauchdünne Innenrinde vorsichtig abgelöst. Ein Handwerk, das Übung braucht und sich nicht maschinell ersetzen lässt.
-
Trocknen & Rollen
Beim Trocknen zieht sich die Rinde zusammen und rollt sich von selbst zu den typischen mehrschichtigen Stangen, den Quills.
-
Mahlen oder ganz lassen
Ein Teil der Ernte geht als ganze Stangen zu Dir, der Rest wird fein vermahlen und sofort aromadicht verpackt.
Fruchtig statt scharf
Der erste Eindruck ist überraschend hell. Wo Cassia sofort mit einer kräftigen, leicht brennenden Würze kommt, fängt echter Zimt weicher an: süßlich, warm, mit einer klaren fruchtigen Note, die an gedörrte Äpfel und Zitrusschale erinnert.
Dahinter liegen Blüten- und Nelkennuancen und ein Hauch Vanille. Das Ganze bleibt lange am Gaumen, ohne schwer zu werden. Genau deshalb funktioniert dieser Zimt auch dort, wo Cassia alles überdecken würde.
FruchtigGedörrter Apfel und Zitrusschale, die dem Zimt Frische geben.
Fein-süßMilde Süße mit Vanilleanklang statt scharfer Würze.
BlumigLeichte Nelken- und Blütennoten im Nachhall.
Gemahlen oder
als Stange
Beide Formen haben ihren Platz. Gemahlener Zimt gibt sein Aroma sofort ab und lässt sich exakt dosieren, die ganze Stange zieht langsam aus und macht Flüssiges aromatisch, ohne es zu trüben.
-
Gemahlen
Für Teige, Streusel, Müsli, Kaffee und alles, was schnell gehen soll. Rühre ihn eher spät unter, langes Backen bei hoher Hitze kostet Aroma.
-
Ganze Stange
In Milch, Sahne, Sirup, Punsch oder Reis mitziehen lassen und vor dem Servieren herausnehmen. Eine Stange trägt problemlos zwei Durchgänge.
-
Selbst mahlen
Echter Zimt ist weich genug für Mörser und Gewürzmühle. Frisch gemahlen ist er noch einmal deutlich fruchtiger als vorgemahlene Ware.
Dosierung: Weil dieser Zimt feiner ist als Cassia, darf ruhig etwas mehr davon ins Rezept. Er drängt sich nicht in den Vordergrund, sondern trägt die anderen Zutaten mit.
Wozu er besonders
gut passt
Apfel & BirneBratapfel, Kompott, Apfelkuchen. Die fruchtige Zimtnote und Apfel gehören zusammen wie kaum etwas anderes.
Milchreis & GrießbreiEine Stange beim Kochen mitziehen lassen, am Ende etwas gemahlenen Zimt darüber.
GebäckZimtschnecken, Streusel, Lebkuchen, Waffeln. Hier zeigt sich der Unterschied zu Cassia am deutlichsten.
Kaffee & KakaoEine Prise in den Filterkaffee oder auf den Cappuccino, oder eine Stange in die heiße Schokolade.
Punsch & GlühweinGanze Stangen mit Orangenschale und Nelken ziehen lassen. Sie geben Aroma ab, ohne das Getränk trüb zu machen.
Lamm & GeflügelIn Tajines, Currys und orientalischen Schmorgerichten. Zimt ist dort kein Dessertgewürz, sondern Grundwürze.
Kürbis & KarotteIn Suppen und Ofengemüse. Die Süße des Gemüses und der fruchtige Zimt verstärken sich gegenseitig.
Mit VanilleZimt und Bourbon-Vanille sind das klassische Paar. Ein Stück Stange in den Vanille-Milchreis, und die Sache ist rund.
Kaufen
Gemahlen, 25 g im Schraubglas
Die Menge zum Kennenlernen und Probieren. Das Glas steht griffbereit im Gewürzregal und hält den Zimt aromadicht.
Gemahlen, 100 g im Standbodenbeutel
Für alle, die viel backen. Günstiger pro Gramm, wiederverschließbar, ideal zum Nachfüllen des Glases und für den Vorrat.
Ganz, 5 Stangen
Die klassischen mehrschichtigen Quills. Zum Mitkochen in Punsch, Milchreis und Kompott oder zum Selbermahlen.
Woran Du echten
Zimt erkennst
Schau Dir die Stange von der Seite an. Echter Zimt besteht aus vielen hauchdünnen Schichten, die wie eine Zigarre ineinandergerollt sind, und bricht leicht. Cassia ist eine einzelne dicke Rinde, die sich nur an den Rändern einrollt und hart wie Holz ist.
Auch die Farbe hilft: Echter Zimt ist hell gold- bis hellbraun, Cassia deutlich dunkler und rötlicher. Im Gemahlenen ist der Unterschied schwerer zu sehen, dafür in der Nase umso deutlicher.
AufbewahrungDunkel, trocken und verschlossen lagern. Ganze Stangen halten ihr Aroma jahrelang, gemahlener Zimt sollte innerhalb eines Jahres verbraucht werden.
Datenblatt
| Zutaten | 100 % Zimt (Cinnamomum verum, Ceylon-Art), gemahlen oder als ganze Stangen |
|---|---|
| Herkunft | Madagaskar, kleinbäuerlicher Anbau an der Ostküste |
| Allergene | Laktosefrei, glutenfrei. Kann Spuren von Senf und Nüssen enthalten. |
| Zusätze | Ohne künstliche Aromen, ohne Geschmacksverstärker, ohne Farbstoffe |
| Cumarin | Zimt der Ceylon-Art ist praktisch cumarinfrei, deutlich geringer als Cassia |
| Aufbewahrung | Kühl, trocken und lichtgeschützt, luftdicht verschlossen |
